En 2019, une étude de l’Institut YouGov a révélé que la gastronomie italienne était la plus populaire au monde. Cette internationalisation a été faite en grande partie grâce à l’immigration italienne du XXème siècle par laquelle les immigrés ont su exporter avec succès leurs spécialités (comme on peut le voir dans le quartier de Little Italy à New York). La fraicheur et l’accessibilité de ses produits ainsi que ses recettes simples et gourmandes sont également une des raisons principales du succès de la gastronomie italienne.
Si les spécialités culinaires italiennes sont nombreuses, c’est souvent la pizza qui nous vient en tête lorsque l’on nous évoque cette gastronomie : la France est d’ailleurs le 2ème plus gros pays consommateur de pizzas après les Etats-Unis! Tant dans ses recettes que dans sa pâte, la pizza est très variée. En Italie, il existe surtout deux types de pizzas: la pizza dite romaine, avec une pâte fine et croustillante, et la pizza napolitaine avec une pâte plus moelleuse et aérienne.
La pizza napolitaine est très répandue: c’est souvent celle qui est servie dans les restaurants italiens. Comme son nom l’indique, elle est originaire de la ville de Naples, située au sud de l’Italie. La pizza napolitaine est une telle institution qu’elle est entrée au Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO le 7 décembre 2017. Par ce classement, il s’agit autant de valoriser la recette de la pizza en tant que telle que l’art du pizzaiolo.
Mais pourquoi vouloir classer la pizza napolitaine? La réponse peut paraître étrange mais c’est à cause de sa notoriété. En effet l’exportation de la pizza napolitaine à l’international a réinventé ce plat au point de parfois ne plus le reconnaître. C’est le cas de la pizza dite « chicago », très populaire aux Etats-Unis avec une pâte épaisse et des ingrédients gras, ou de la pizza à l’ananas. Les pizzaiolos italiens revendiquent le classement de la pizza napolitaine afin de pouvoir instaurer une protection et un classement de cette recette pour qu’elle ne soit pas dénaturée et demeure respectée pour la postérité.
Cette volonté de protection avait déjà été instauré dès la fin du XXème siècle avec la création de l’association Verace pizza napoletana par Antonio Pace au début des années 1980. La mission de cette association est de promouvoir et protéger la pizza napolitaine dans l’Italie et le monde par l’obtention du label « Vera Pizza Napoletana » appliquée depuis 1984. En plus de son classement au Patrimoine mondial de l’UNESCO et de sa protection par le label « Vera Pizza Napoletana », la pizza napolitaine est également protégée au niveau européen depuis 2008 par la dénomination « Spécialité Traditionnelle Garantie » (STG).
Par ce classement l’UNESCO reconnait donc l’art du pizzaiolo qu’il classe en trois catégories:
- Le maître pizzaiolo: celui qui prépare la pizza. Il est considéré comme un « gardien de la tradition » et transmet la technique et la recette de la pâte napolitaine.
- L’apprenti pizzaiolo: celui qui seconde le maître et bénéficie de ses secrets.
- Le fornaio: dit « l’enfourneur », celui qui façonne la pâte en disque et la fait cuire.
- Histoire de la Pizza napolitaine
La pizza napoletana non ha inventori, non ha padri, non ha padroni, ma è il frutto della genialità del popolo napoletano (La pizza napoletana n’a pas d’inventeurs, ni pères et ni patrons, mais est le fruit de l’ingéniosité du peuple napolitain)
Les historiens Antonio et Donatella Mattozzi ont réuni l’ensemble des facteurs expliquant pourquoi cette pizza serait historiquement née à Naples:
- La concentration et l’effusion de la ville de Naples a contribué à sa diffusion.
- Depuis le XVIème siècle la farine était utilisée dans la région.
- La ville de Naples avait une demande en main d’oeuvre très forte et était la ville la plus peuplée d’Europe au XVIème siècle.
- Naples était également une ville très pauvre et les habitants avaient besoin d’un plat peu cher et nourrissant comme la pizza.
La première pizzeria aurait également été crée à Naples en 1738: il s’agit du restaurant l’Antica Pizzeria Port’Alba qui est toujours en activité aujourd’hui. C’est également la première pizzeria à avoir installée des tables pour déguster des pizzas puisque auparavant les clients mangeaient leurs pizzas debout dans la rue ou adossés au restaurant. Pour que cela soit pratique ils la mangeaient selon la manière a libretto, c’est à dire pliée sur elle même.
C’est avec la venue de la reine Marguerite de Savoie à Naples en 1889 que la pizza napolitaine va réellement s’exporter dans toute l’Italie. Lors de ce voyage le chef Rafaelle Esposito lui aurait demandé: « Majesté, permettez que cette pizza porte votre nom » et aurait crée spécialement pour elle la fameuse Pizza Marguerita aux couleurs de l’Italie. L’exportation de la pizza napolitaine s’intensifiera par la suite avec l’émigration de l’Italie du Sud vers l’Italie du Nord et de celle des italiens vers d’autres pays comme les Etats-Unis lors du XXème siècle.
- Les caractéristiques de la Pizza napolitaine
La pizza napolitaine a plusieurs critères très précis qui sont utiles pour la reconnaître:
- A l’aspect: son diamètre ne doit pas dépasser les 35cm, sa croûte doit être dorée avec 1 à 2 cm d’épaisseur et sa partie centrale doit avoir une épaisseur de 0,4 cm.
- Au toucher : elle doit être tendre au toucher et facile à plier sur elle-même (à la manière de a libretto)
- Au goût: les goûts doivent être équilibrés entre l’acidulé, la douceur, le fruité et l’herbacé. La croûte doit avoir le goût du pain qui sort du four.
La pizza napolitaine est également caractérisée par son mode de cuisson: elle est cuite dans un four dit napolitain, qui a une forme de coupole et est alimenté en bois (aujourd’hui on utilise du gaz ou de l’éléctricité).
Pour en découvrir davantage sur la pizza napolitaine et sa réalisation, vous pouvez visionner cette vidéo produite dans le cadre de la série-documentaire « Le Goût du voyage » sur Naples: https://www.youtube.com/watch?v=Ml6FwF2JUes
Et pour manger une vraie pizza napolitaine à Paris, rendez-vous à la Pizzeria Guillaume Grasso au 45 Rue Brancion, 75015 Paris. Ses pizzas possèdent la certification Vera Pizza Napoletana et il est classé depuis 2019 dans les 50 meilleures pizzerias européennes. Pour en découvrir plus c’est juste ici: https://www.guillaume-grasso.com/
Sources:
- Article de France Bleu « Les Français, plus gros mangeurs de pizza en Europe »: https://www.francebleu.fr/infos/societe/les-francais-plus-gros-mangeurs-de-pizza-en-europe-1389695878
- Article du Monde « Pourquoi faut-il protéger la recette de la pizza napolitaine ? »: https://www.lemonde.fr/big-browser/article/2017/12/07/pourquoi-faut-il-proteger-la-recette-de-la-pizza-napolitaine_5226263_4832693.html
- Site de l’UNESCO « L’art du pizzaiolo napolitain »: https://ich.unesco.org/fr/RL/l-art-du-pizzaiolo-napolitain-00722
- Livre « On va déguster l’Italie » François-Régis Gaudry, aux Editions Marabout (2020).
Article écrit par Marina Deynat
Cet article n’engage que son auteur.e