[L’inscription de la pizza napolitaine au patrimoine mondial de l’UNESCO: à la découverte de son histoire et de ses caractéristiques]

En 2019, une étude de l’Institut YouGov a révélé que la gastronomie italienne était la plus populaire au monde. Cette internationalisation a été faite en grande partie grâce à l’immigration italienne du XXème siècle par laquelle les immigrés ont su exporter avec succès leurs spécialités (comme on peut le voir dans le quartier de Little Italy à New York). La fraicheur et l’accessibilité de ses produits ainsi que ses recettes simples et gourmandes sont également une des raisons principales du succès de la gastronomie italienne.

Les ingrédients savoureux et accessibles de la gastronomie italienne ont fondé son succès

Si les spécialités culinaires italiennes sont nombreuses, c’est souvent la pizza qui nous vient en tête lorsque l’on nous évoque cette gastronomie : la France est d’ailleurs le 2ème plus gros pays consommateur de pizzas après les Etats-Unis! Tant dans ses recettes que dans sa pâte, la pizza est très variée. En Italie, il existe surtout deux types de pizzas: la pizza dite romaine, avec une pâte fine et croustillante, et la pizza napolitaine avec une pâte plus moelleuse et aérienne.

La pizza napolitaine est très répandue: c’est souvent celle qui est servie dans les restaurants italiens. Comme son nom l’indique, elle est originaire de la ville de Naples, située au sud de l’Italie. La pizza napolitaine est une telle institution qu’elle est entrée au Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO le 7 décembre 2017. Par ce classement, il s’agit autant de valoriser la recette de la pizza en tant que telle que l’art du pizzaiolo.

La ville de Naples, entourée du Vésuve et de la mer Méditerannée

Mais pourquoi vouloir classer la pizza napolitaine? La réponse peut paraître étrange mais c’est à cause de sa notoriété. En effet l’exportation de la pizza napolitaine à l’international a réinventé ce plat au point de parfois ne plus le reconnaître. C’est le cas de la pizza dite « chicago », très populaire aux Etats-Unis avec une pâte épaisse et des ingrédients gras, ou de la pizza à l’ananas. Les pizzaiolos italiens revendiquent le classement de la pizza napolitaine afin de pouvoir instaurer une protection et un classement de cette recette pour qu’elle ne soit pas dénaturée et demeure respectée pour la postérité.

Cette volonté de protection avait déjà été instauré dès la fin du XXème siècle avec la création de l’association Verace pizza napoletana par Antonio Pace au début des années 1980. La mission de cette association est de promouvoir et protéger la pizza napolitaine dans l’Italie et le monde par l’obtention du label « Vera Pizza Napoletana » appliquée depuis 1984. En plus de son classement au Patrimoine mondial de l’UNESCO et de sa protection par le label « Vera Pizza Napoletana », la pizza napolitaine est également protégée au niveau européen depuis 2008 par la dénomination « Spécialité Traditionnelle Garantie » (STG).

Image choquante d’une pizza style chicago à la pâte très épaisse et garnie de crevette.

Par ce classement l’UNESCO reconnait donc l’art du pizzaiolo qu’il classe en trois catégories:

  • Le maître pizzaiolo: celui qui prépare la pizza. Il est considéré comme un « gardien de la tradition » et transmet la technique et la recette de la pâte napolitaine.
  • L’apprenti pizzaiolo: celui qui seconde le maître et bénéficie de ses secrets.
  • Le fornaio: dit « l’enfourneur », celui qui façonne la pâte en disque et la fait cuire.
  • Histoire de la Pizza napolitaine

La pizza napoletana non ha inventori, non ha padri, non ha padroni, ma è il frutto della genialità del popolo napoletano (La pizza napoletana n’a pas d’inventeurs, ni pères et ni patrons, mais est le fruit de l’ingéniosité du peuple napolitain)

Les historiens Antonio et Donatella Mattozzi ont réuni l’ensemble des facteurs expliquant pourquoi cette pizza serait historiquement née à Naples:

  • La concentration et l’effusion de la ville de Naples a contribué à sa diffusion.
  • Depuis le XVIème siècle la farine était utilisée dans la région.
  • La ville de Naples avait une demande en main d’oeuvre très forte et était la ville la plus peuplée d’Europe au XVIème siècle.
  • Naples était également une ville très pauvre et les habitants avaient besoin d’un plat peu cher et nourrissant comme la pizza.

La première pizzeria aurait également été crée à Naples en 1738: il s’agit du restaurant l’Antica Pizzeria Port’Alba qui est toujours en activité aujourd’hui. C’est également la première pizzeria à avoir installée des tables pour déguster des pizzas puisque auparavant les clients mangeaient leurs pizzas debout dans la rue ou adossés au restaurant. Pour que cela soit pratique ils la mangeaient selon la manière a libretto, c’est à dire pliée sur elle même.

C’est avec la venue de la reine Marguerite de Savoie à Naples en 1889 que la pizza napolitaine va réellement s’exporter dans toute l’Italie. Lors de ce voyage le chef Rafaelle Esposito lui aurait demandé: « Majesté, permettez que cette pizza porte votre nom » et aurait crée spécialement pour elle la fameuse Pizza Marguerita aux couleurs de l’Italie. L’exportation de la pizza napolitaine s’intensifiera par la suite avec l’émigration de l’Italie du Sud vers l’Italie du Nord et de celle des italiens vers d’autres pays comme les Etats-Unis lors du XXème siècle.

La pizza Marguerita crée en 1889 par Raffaelle Esposito en hommage à la Reine Marguerite de Savoie et aux couleurs de l’Italie: la mozzarella pour le blanc, les tomates pour le rouge et le basilic pour le vert.
  • Les caractéristiques de la Pizza napolitaine

La pizza napolitaine a plusieurs critères très précis qui sont utiles pour la reconnaître:

  • A l’aspect: son diamètre ne doit pas dépasser les 35cm, sa croûte doit être dorée avec 1 à 2 cm d’épaisseur et sa partie centrale doit avoir une épaisseur de 0,4 cm.
  • Au toucher : elle doit être tendre au toucher et facile à plier sur elle-même (à la manière de a libretto)
  • Au goût: les goûts doivent être équilibrés entre l’acidulé, la douceur, le fruité et l’herbacé. La croûte doit avoir le goût du pain qui sort du four.

La pizza napolitaine est également caractérisée par son mode de cuisson: elle est cuite dans un four dit napolitain, qui a une forme de coupole et est alimenté en bois (aujourd’hui on utilise du gaz ou de l’éléctricité).

Le fameux four en coupole dit four napolitain.

Pour en découvrir davantage sur la pizza napolitaine et sa réalisation, vous pouvez visionner cette vidéo produite dans le cadre de la série-documentaire « Le Goût du voyage » sur Naples: https://www.youtube.com/watch?v=Ml6FwF2JUes

Et pour manger une vraie pizza napolitaine à Paris, rendez-vous à la Pizzeria Guillaume Grasso au 45 Rue Brancion, 75015 Paris. Ses pizzas possèdent la certification Vera Pizza Napoletana et il est classé depuis 2019 dans les 50 meilleures pizzerias européennes. Pour en découvrir plus c’est juste ici: https://www.guillaume-grasso.com/

Sources:

Article écrit par Marina Deynat

Cet article n’engage que son auteur.e

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[Le Patrimoine mondial naturel de l’UNESCO: Les Dolomites]

Demain le 11 Décembre nous fêterons la journée internationale de la montagne. C’est la raison pour laquelle nous avons choisi de présenter aujourd’hui un site qui représente fièrement ce milieu si particulier : les Dolomites.

Présentation :

La chaîne de montagne des Dolomites se situe dans le nord des Alpes italiennes. Le périmètre Unesco couvre près de 142.000 hectares sur lesquels se répartissent 18 sommets de plus de 3000m. Le bien est classé pour la diversité des paysages spectaculaires qu’il propose : pics vertigineux, murailles calcaires parmi les plus hautes du monde, nature dynamique (éboulements, inondations, avalanches…)… Les Dolomites sont aujourd’hui un témoin inestimable de certaines évolutions géomorphologiques terrestres et un point d’appui d’importance internationale des sciences de la Terre. Le paysage “dolomitique” est ainsi considéré comme l’un des plus beaux paysages de montagne au monde et attire de nombreux scientifiques, sportifs et artistes passionnés.

Critère de sélection : 

Deux critères justifient l’inscription des Dolomites au classement des biens naturels du patrimoine mondial de l’Unesco. Pour en savoir plus sur les critères de sélection : https://whc.unesco.org/fr/criteres/  

Critère (vii) : “l’un des plus beaux paysages de montagne du monde. Sa beauté intrinsèque provient d’une diversité de formes verticales spectaculaires. […]. Le contraste entre les surfaces rocheuses nues, de couleur claire, et les forêts et prairies au dessous offre toute une harmonie de couleurs. Le paysage particulier des Dolomites est devenu l’archétype du paysage dit «dolomitique». Les géologues pionniers ont été les premiers à être captivés par la beauté des montagnes; leurs écrits puis les peintures et les photographies qui ont suivi soulignent l’attrait esthétique du bien.”

Critère (viii) : “Les Dolomites sont d’importance internationale pour la géomorphologie. […]. La région présente une grande diversité de reliefs fruits de l’érosion, de la tectonique et de la glaciation. La quantité et la concentration des formations calcaires extrêmement variées sont extraordinaires au plan mondial. […]. Les valeurs géologiques ont aussi une importance internationale. […]. Les Dolomites comprennent, en outre, plusieurs sections-types d’importance internationale de la stratigraphie du Trias. Les valeurs scientifiques du bien sont également renforcées par l’étude et la reconnaissance internationale dont les Dolomites sont depuis longtemps l’objet. Globalement, l’association entre les valeurs géomorphologiques et géologiques crée un bien d’importance mondiale.”

Gestion du site : 

Aujourd’hui, les Dolomites ont besoin d’être protégées face à la menace des activités humaines, notamment touristiques. Certaines zones, intensément mises en tourisme, sont soumises à des pressions fortes. Le plan de gestion prévoit des moyens humains, financiers et de coordination pour concilier protection des espaces et expérience des visiteurs. Le respect de la capacité de charge des lieux doit notamment permettre de préserver les qualités paysagères et la richesse naturelle du site afin que les générations futures puissent découvrir les valeurs exceptionnelles des Dolomites.

Source : https://whc.unesco.org/fr/list/1237

Cet article n’engage que son auteur

Florian D’INGEO

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[Idée sortie : l’Exposition Cézanne et les maîtres, rêve d’Italie au Musée Marmottan-Monet]


Vous voulez vous échapper du stress de l’université et de la panique de Coronavirus ce weekend ? La nouvelle exposition au Musée Marmottan Monet offre l’occasion idéale : Plongez dans le rêve d’Italie de Paul Cézanne et découvrez la peinture du maître aixois d’un tout nouvel œil !

Pour la première fois à Paris, l’œuvre de Cézanne est mise en relation avec l’une des plus grandes influences et inspirations du peintre : la peinture Italienne du XVIe au XIXe siècle.

Le Musée Marmottan Monet présente une exceptionnelle sélection de toiles de Cézanne dont l’iconique Montagne Sainte-Victoire, les incontournables Pastorale et natures-mortes face aux chefs-d’œuvre de Tintoret, Le Greco, Ribera, Giordano, Poussin, Carrà, Sironi, Boccioni et Morandi, provenant de grands musées internationaux et de plusieurs collections privées du monde entier !

L’expo est à découvrir du 27 février au 5 juillet 2020 au musée Marmottan-Monet, dans le 16e arrondissement

Article de : Elaine Progscha

Photo by Daria Shevtsova from Pexels

Musée Marmottan-Monet
2 Rue Louis Boilly, 75016 Paris
Ouvert tous les jours de 10h00 à 17h30, sauf le lundi

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